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什么是普洱茶?和你聊聊普洱茶的那些事

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什么是普洱茶?和你聊聊普洱茶的那些事

今天我们来谈一下普洱茶的历史。谈历史有很多种谈法,有太多可说的东西,我们不需要罗列历史细节,择要不繁,我们来关注一下普洱茶的缘起,看看普洱茶历史上的几个关键的线索,这样就对普洱茶的来龙去脉有一个清晰的认识,对未来,我们说新世界的普洱茶,也会有很多启发。

什么叫缘起呢?简单的说就是一个事物“是怎么来的”,这个很多人不太重视,但其实非常重要,我们换个词儿说,普洱茶这个东西的基因是怎样的,不是说植物学上的基因,而是说上的基因是怎样的?哪些东西是他的特质?这个东西是本源性的,一直就在那里,有了合适的机缘,这个基因就会以各种方式表达。如果不了解普洱茶的基因,那无论对历史和现状,都看不清楚,看不透彻,很多事情出现了,以为是个新现象,其实不知道,这是自然的结果,普洱茶的应有之意。反过来,我们理解了这个基因,那就是把握了普洱茶的本源,我们说新世界肯定是要创新,但是也不能离开这个基因,那就是无源之水了。

我们现在知道,关于云南茶最早的有一定信息量的资料,也差不多是唯一的明以前的云南茶的资料(其他不能确定是云南茶),来自唐代樊绰的《蛮书》(准确的称呼是《云南志》):“茶出银生城界诸山,散收无采造法。蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之”。

樊绰是唐懿宗时唐朝派到安南(越南)的官员,去的时间点不好,正好碰到南诏的世隆大帝对外扩张的时期,这个世隆野心很大,安南都护府被南诏打了下来,长官蔡袭也战死了,樊绰差点死在那里,侥幸活下来回到唐朝。他大概是没有到过南诏腹地,但是这个记载很可能来自到过南诏人士的转述或者南诏的典籍,所以还是很有史料价值。

这句话说了几件事情,一个是产地,“银生城”,这个现在有争议,有说景东,有说版纳,甚至还有说双江的。老一辈的云南史、南诏史的学者倾向于景东,后来也有一证据看起来像是说版纳,双江的文献支持不大,主要是地理上的一些比对。我们在网上看,前两个的宣传都有不少,双江好像没太看到这个资料,要不然也是一个市场的宣传点。这个因为南诏自身的史料基本没有留存,很难下结论。

我们换个角度,从古茶树的角度来考察。说到古茶树,这些地方都有高龄的古茶树,但要和这个史料联系,那光有古茶树还不行,必须是千年以上级的古树。

什么是普洱茶?和你聊聊普洱茶的那些事

勐库大雪山高大的野生古树

相对来说,景东的栽培型古树有个别还是树龄比较高的,有一些干径(不是树围)都在一米以上,但是要扯到唐代还是太悬了,版纳和双江就更难了。如果说所谓的野生型古树(只是植物学分类,未必是野生的,这个后面会讲。),那这几个地方还是都能找到树龄很高的。我们知道哀牢山千家寨的野生茶树王虽然是在镇沅县九甲镇境内,其实离景东不远的。双江勐库大雪山的茶树王树龄上来说,应该和哀牢山的差不多,这些如果扯上唐代,还是说得过去的。版纳可能没有这两棵茶树王那么突出,但也不乏高大的野生茶树,像已经死掉的巴达的那一棵,也是茶王级别的,我也听说原始森林深处有更大的,但是没有条件去到过。

“散收无采造法”,从一开始这个普洱茶的工艺就是一个原始状态,这个说好听点,叫“原生态”;不好听一点就叫“工艺太落后”,没有什么成型的方法,我们知道唐代内地已经有了比较成熟的蒸青制茶工艺了,这个陆羽《茶经》里面有详细的记载。这个无采造法,究竟是什么状态,是不是杀青了?怎样杀青的?都说不清楚。

我们在云南的深山里面有时候会发现特别原始的加工方法,有特别简单的炒青,在锅里大火炒一炒,也不怎么揉,晒干就行了;还有蒸青,在锅上蒸一蒸晒干也行;甚至还有煮青,在锅里煮一下,然后捞出来晾干;然后还有腌制当酸腌菜、咸菜的,这个版纳的好几个少数民族都有。真是所谓“无采造法”了。当然现在你去那些名山肯定是看不到的,即便深山也越来越少了,基本上都是那些一个人在山里放牛放羊,或者采点什么,几个月不出来的那种,随便采点野茶或者野放的荒茶,用最简单的方式加工一下自己喝。

什么是普洱茶?和你聊聊普洱茶的那些事

山民用原始蒸青法制的野生茶青

这个工艺的落后一方面的确是影响口感品鉴和茶文化的高度,另一方面也不一定是坏事。落后往往蕴含着丰富的可能性,什么可能性呢,让天地自然来完成一部分的工艺。

这是什么意思呢,我们把时光向后穿越700年,我们来看看云南的大名士李元阳怎么说。《大理府志》:“点苍茶树、高二丈、性味不减阳羡,藏之年久,味愈胜也。”

前些年有些香港台湾的茶人说,普洱茶有意识的存茶是香港发明的云云,这个就离谱了。姑且不说民国年间易武的商号本身就有存茶的习惯,明代的史料也很明确的记载普洱茶的特性“藏之年久,味愈胜也”。当然当时并没有叫普洱茶。

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今日苍山上的“野生”茶树

怎么样才会越存越好,传统内地的绿茶杀青方式肯定是不行的。冯时可《滇行纪略》:“感通寺茶,不下天池伏龙。特此中人不善焙制尔”,什么意思呢?说感通寺茶茶质本身是第一流的,不比内地最好的茶差,但是加工工艺不行,新茶做出来不如内地那些名茶香。

冯时可虽然比李元阳要晚,但是他本身不是云南人,是松江(上海)人,虽然他是个云南的铁粉,写过滇南十大善,也就是说云南气候啊、环境啊多好多好,甚至说月亮看起来都比内地的大,但是在云南的时间很短,对云南了解并没有那么深。和李元阳还是不一样,李元阳不仅是大理土著,而且也是世家、玩家,对云南风物的了解程度不一样,那李元阳所说的可能还是南诏大理以来一直的一个传统。

不管冯时可说新茶加工出来不如内地茶也好,李元阳说藏茶提升品质也好,工艺究竟是怎样的呢?

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今日感通寺

徐霞客:《徐霞客游记》“感通寺茶树,皆高三、四尺,绝与桂相似,味颇佳,煼(炒的异体字)而夏(复)曝,不免黝黑。”这个虽然比李元阳晚,但茶树反而更小,大概是后面又种的。感通寺就在大理古城和下关之间,大家有机会可以去看看,现在仍然有茶树,虽然牌子挂的是六百年,但是也和这个情况一样,其实是后来种的,包括寺外苍山上也可以见到很多茶树,都不算很高大。

炒完了以后再晒青,所以颜色是黑色的。现在的工艺也是这样,如果说普洱茶工艺里面有什么特质,这个晒青是很重要的一条。

感通寺是南诏大理以来大理地区数一数二的名刹,历史积淀很深。那这个制茶的传统就不是边疆山民、少数民族的土法,而是南诏大理以来主流的加工方式,所以这个晒青其实是大有来头。

我们现在看有的茶山新茶做得很香,甚至有绿茶化的倾向,这是一种比较短视的市场行为,这就背离了普洱茶核心传统,那在后面的存放过程中,就难以达到理想的效果。

普洱茶的新茶当然也有香气,但不是绿茶那种炒出来的香。普洱茶的香气会随着藏养不断变化,总要一两年才能看出大概的格局,才能出特有的味道。有的茶存下来香气口感和新茶差别很大,连三分之一的相似度都谈不到。

这些都告诉我们,从一开始,普洱茶本来就不是以新茶取胜的,也不是以工艺繁复取胜的,而是胜在茶质的出众,胜在简单的加工给茶自身留下了发挥变化的空间,这是普洱茶的特质。

那我们接着再看一下《蛮书》引文的后面,做个收尾:“蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之”。这个蒙舍蛮不要误解,不是指茶山的土著民族,而是南诏的统治阶级。南诏大家知道,是起于蒙舍诏,后来吞并了其他六诏,才建立了南诏国。大家如果到大理南面有个古城叫巍山,城楼(这个城楼前两年被烧,后来重建了)上面还有四个大字“魁雄六诏”,这是南诏的发源地。蒙舍蛮是唐人对南诏统治阶级的称呼。

虽然“蛮”字带有唐人文化上的优越感,但这个蒙舍蛮其实很厉害,当时疆域广大的时候,不仅包括云南,还包括四川贵州广西的一些地方,泰国、老挝、越南、缅甸,一直打到安达曼海、孟加拉湾,变成了临海的国家。这个政权对唐朝的消耗就太大了。唐由盛转衰、安史之乱时唐朝的表现和南诏有直接关系,安史之乱爆发正是唐朝两次大军征南诏全军覆没之后,这个对唐朝军力还是有很大影响。唐朝灭亡,黄巢起义又是唐朝防南诏的桂林戍卒哗变的一个连锁反应,所以宋代史家讲:“唐亡于黄巢,而祸基于桂林”。

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鼎盛时期南诏的疆域

关于南诏有很多有意思的故事,我们先不管,我们看一下这些南诏的贵族,他们喝茶是“椒、姜、桂和烹而饮之”,这是一种早期的法,如果我们熟悉中国茶的历史,我们会知道,这是一个源远流长,根深蒂固的传统。也是我们说中国茶三大传统之一,调饮茶的传统。

这个传统的发源是哪里呢?从内地的记载来看,是巴蜀地区、长江中上游四川重庆这一带,辐射到荆楚也就是到湖北荆州这一带,陆羽的老家天门也属于这一片。陆羽极力要和这个传统划清界限,我们看茶经里面,把这种茶斥为“沟渠之水”。这个我们从茶本身的品鉴角度,可以理解陆羽的观念。不过放在更大的饮品市场里来看,调饮未尝不是一种受众很广的品饮方式,好喝还有趣味性。

这个传统实在是太深了,不仅民间一直都有,甚至在宋代像苏东坡这样的大名士大文豪,别人送的极品建茶,一眼没看住被老婆伴着佐料就给煮了,因为我们知道苏东坡是四川人,这个就是当时四川老百姓的日常啊。包括黄庭坚贬到重庆这边,平时也这样玩,而且从口感到养生到艺术,玩出了一个新高度,这个有时间讲到中国茶传统的时候再详细说。

那么问题来了:这种传统究竟是从四川传到云南?还是茶树原产地的少数民族自古以来的习俗?甚至在上古时期影响到蜀地呢?这个问题可能没有答案,但我们由此再看《华阳国志》,看傅巽的《七诲》等相关记载,引发一下怀古幽思,也蛮有意思。

今天我们梳理了普洱茶缘起的一个重要的方面,下一次,我们进入明清时代的普洱茶,探讨普洱茶得名的公案,还有普洱茶缘起另外一条重要线索,谢谢大家。(作者:明洲,来源:茗寿堂)

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